Certificación HACCP para empresas de alimentos: auditorías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Certificación HACCP para fabricantes, procesadores, servicios de catering y proveedores de alimentos. Auditamos su análisis de peligros, puntos críticos de control y registros en la planta de producción, y luego tomamos una decisión de certificación independiente para su alcance definido. La mayoría de los programas toman 6–12 semanas.
Página revisada el 28 de septiembre de 2026 por el equipo de certificación de Accredify Global.
¿Qué es la certificación HACCP?
La certificación HACCP es la confirmación independiente de que una empresa de alimentos cuenta con un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que funciona. Un auditor verifica que se hayan analizado los peligros biológicos, químicos y físicos, y que los puntos críticos de control se monitoreen frente a límites, con registros que lo demuestren.
HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema preventivo. En lugar de analizar los productos terminados, usted controla los pasos en que un peligro puede prevenirse, eliminarse o reducirse a un nivel seguro. El sistema HACCP se apoya en buenas prácticas de higiene, como la limpieza, el control de plagas y la higiene del personal, que ya deben estar implementadas.
Accredify Global es un organismo de certificación acreditado por UAF que tiene la gestión de la inocuidad alimentaria ISO 22000 dentro de su alcance de acreditación. Auditamos su sistema HACCP en sitio, informamos las brechas de control con prioridades de acciones correctivas y emitimos el certificado para el alcance operativo que usted defina.
¿La certificación HACCP es obligatoria? Lo que realmente exigen las leyes de EE. UU. y de la UE
La ley exige un sistema HACCP en algunos sectores, pero no un certificado. En EE. UU., los planes HACCP son obligatorios para los procesadores e importadores de productos del mar (21 CFR Part 123) y los procesadores de jugos (21 CFR Part 120). También son obligatorios para las plantas de carne y aves reguladas por el USDA FSIS (9 CFR Part 417). La mayoría de las demás instalaciones alimentarias registradas ante la FDA deben cumplir la regla de controles preventivos de la FSMA (21 CFR Part 117), que se basa en HACCP. En la UE, el Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige que las empresas alimentarias apliquen procedimientos basados en los principios de HACCP.
Un certificado es lo que piden los compradores, minoristas e importadores como prueba de que el sistema funciona. La referencia internacional son los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CXC 1-1969), revisados en 2020. La revisión dedicó un capítulo propio a HACCP, reforzó las buenas prácticas de higiene y añadió la cultura de inocuidad alimentaria y la gestión de alérgenos.
Fuentes: FDA: HACCP para productos del mar · FDA: HACCP para jugos · Codex CXC 1-1969 (FAO)
Certificación HACCP para empresas frente a certificados de capacitación en HACCP
Muchas personas que buscan esto necesitan un certificado de formación personal. Esta página trata sobre la certificación del sistema de una empresa de alimentos.
| Pregunta | Certificación empresarial | Certificado personal de capacitación |
|---|---|---|
| ¿Qué se certifica? | El sistema HACCP de su sitio: análisis de peligros, PCC, monitoreo y registros | El conocimiento de una persona sobre los principios HACCP |
| ¿Cómo se obtiene? | Una auditoría en sitio por un auditor independiente y, luego, una decisión de certificación | Un curso y, por lo general, un examen |
| ¿Quién lo solicita? | Minoristas, importadores, compradores del sector de servicios de alimentos y programas de aprobación de proveedores | Empleadores y, para ciertos roles, reguladores |
| ¿Quién lo proporciona? | Un organismo de certificación como Accredify Global, acreditado para ISO 22000 | Proveedores de capacitación |
¿Qué empresas de alimentos necesitan una auditoría HACCP?
La mayoría de los proyectos comienzan cuando un comprador, un minorista o un mercado de exportación pide una prueba independiente del control de la inocuidad alimentaria.
Aprobación de proveedores para minoristas y propietarios de marcas, con PCC como la cocción, el enfriamiento y la detección de metales.
Sectores en los que la legislación de EE. UU. ya exige un plan HACCP y los compradores quieren que se verifique de forma independiente.
Establecimientos que aplican HACCP conforme a las reglas del USDA FSIS y que también necesitan un certificado para sus clientes.
Cocinas centrales y grupos de hospitalidad que demuestran un control coherente en todos sus sitios. Consulte hoteles y restaurantes.
Proveedores de la industria de manufactura de alimentos, donde los clientes auditan los peligros antes de aprobar a un proveedor.
Mercados de exportación e importadores que solicitan evidencia de HACCP, incluido el control de temperatura en el almacenamiento y el transporte.
Los 7 principios del HACCP y lo que el auditor verifica en cada uno
El auditor recorre su diagrama de flujo del proceso y evalúa cada principio frente a registros reales de la planta de producción.
| Principio | Qué verifica el auditor |
|---|---|
| 1. Realizar un análisis de peligros | Cada paso en un diagrama de flujo verificado, con los peligros biológicos, químicos, físicos y de alérgenos evaluados |
| 2. Determinar los puntos críticos de control | Una justificación clara de por qué cada etapa es o no es un PCC |
| 3. Establecer los límites críticos | Límites medibles y validados, como una temperatura interna o un tiempo |
| 4. Establecer el monitoreo | Quién monitorea cada PCC, con qué frecuencia y con equipos calibrados |
| 5. Establecer las acciones correctivas | Qué ocurrió con el producto y el proceso cuando no se cumplió un límite |
| 6. Validar y verificar | Evidencia de que el plan funciona, además de revisiones de registros, calibración y pruebas |
| 7. Mantener la documentación y los registros | Registros completos y firmados que coinciden con lo que el auditor ve en planta |
Cómo obtener la certificación HACCP
Seis etapas desde la primera llamada hasta el certificado.
¿No está seguro de si su análisis de peligros y sus registros de PCC resistirían una auditoría? Una revisión de alcance gratuita se lo indica antes que el auditor.
Reserve una revisión de alcance gratuitaQué distingue una auditoría HACCP con Accredify Global
Los resultados que más importan a los compradores y a los equipos de inocuidad alimentaria.
Verificamos el diagrama de flujo en planta, observamos el monitoreo de los PCC mientras se realiza y lo comparamos con los registros. Un plan que solo funciona en papel no aprobará.
Verificamos las áreas que añadió la revisión del Codex de 2020: cultura de inocuidad alimentaria, controles del contacto cruzado con alérgenos y buenas prácticas de higiene reforzadas.
Cada brecha incluye la evidencia que la sustenta y una prioridad de acción correctiva, para que su equipo sepa qué corregir primero.
Cuando los compradores quieren un sistema completo de gestión de la inocuidad alimentaria, su trabajo de HACCP se traslada directamente a la certificación ISO 22000.
Requisitos de HACCP: lo que necesita antes de la auditoría
Una auditoría HACCP examina dos niveles: los programas de higiene de los que depende su plan y el propio plan HACCP.
Documentos y registros que solicitará el auditor
- Equipo HACCP, con la competencia de cada miembro
- Descripciones de los productos y uso previsto
- Diagramas de flujo del proceso, verificados en sitio
- Análisis de peligros, incluidos los alérgenos
- Plan HACCP: PCC, límites críticos, monitoreo y acciones correctivas
- Evidencia de validación de los límites críticos
- Registros de monitoreo de PCC y de desviaciones
- Registros de verificación: revisiones, calibración y pruebas
Buenas prácticas de higiene en las que se apoya su plan
- Limpieza y saneamiento, con verificación
- Control de plagas
- Higiene personal y salud de los manipuladores de alimentos
- Aprobación de proveedores y verificación de mercancías entrantes
- Gestión de alérgenos y control del contacto cruzado
- Control de temperatura en el almacenamiento y el transporte
- Procedimientos de trazabilidad y retiro del mercado
- Capacitación del personal y cultura de inocuidad alimentaria
Costo y plazos de la certificación HACCP
No existe un precio de lista. El costo depende del esfuerzo de auditoría que requiera su alcance. Una revisión de alcance gratuita le proporciona una propuesta a la medida para su alcance real.
Qué influye en el costo
- Sitios: cuántas ubicaciones y qué tan distantes están
- Planes HACCP: el número de grupos de productos y procesos
- PCC y riesgo: productos de alto riesgo, como los alimentos listos para consumir
- Turnos: si los PCC deben observarse en más de un turno
- Preparación: qué tan completos están ya su plan y sus registros
Cuánto tiempo toma la certificación HACCP
| Programa típico | 6–12 semanas, según el alcance y la preparación |
|---|---|
| Registros necesarios antes de la auditoría | Suficientes registros de monitoreo de PCC para demostrar que el plan se usa de forma rutinaria |
| Después de la certificación | Auditorías de seguimiento, con el calendario definido en su propuesta |
¿Comienza sin un plan HACCP? Desarróllelo y póngalo en marcha primero, y luego agende la auditoría cuando existan registros de monitoreo.
HACCP frente a ISO 22000, esquemas GFSI, FSMA y GMP
HACCP es la base sobre la que se construyen la mayoría de los esquemas de inocuidad de los alimentos. Así se compara con lo que los compradores también solicitan.
| Norma o regla | Qué abarca | Cómo se relaciona con HACCP |
|---|---|---|
| ISO 22000 | Un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria completo | Incluye HACCP y añade gestión, programas de prerrequisitos y mejora continua. |
| Esquemas reconocidos por GFSI | FSSC 22000, SQF, BRCGS y similares | Muchos grandes minoristas exigen uno de estos. Un certificado HACCP por sí solo no cumple un requisito de GFSI. |
| Controles preventivos de FSMA | Regla de EE. UU. para la mayoría de las instalaciones alimentarias registradas ante la FDA | Basado en HACCP, pero también abarca controles de alérgenos, saneamiento y la cadena de suministro. |
| GMP | Buenas prácticas de fabricación | La base higiénica y operativa de la que depende un plan HACCP. |
Revise la redacción exacta de su comprador. Si menciona un esquema GFSI, un certificado HACCP no lo satisfará; pregúntenos por la ruta adecuada durante la definición del alcance.
Cómo elegir un organismo de certificación HACCP
Las preguntas que conviene hacer antes de firmar, y cómo las responde Accredify Global.
| Pregunta que debe hacer | Respuesta de Accredify Global |
|---|---|
| ¿Están ustedes acreditados? | Sí. Somos un organismo de certificación acreditado por UAF, con ISO 22000 dentro de nuestro alcance. Verifíquelo en el directorio de UAF. |
| ¿El certificado satisfará a mi comprador? | Revisamos la redacción de su comprador durante la definición del alcance. Si menciona un esquema GFSI, se lo indicamos antes de que usted se comprometa. |
| ¿La auditoría se realiza en sitio? | Sí. Los PCC, el monitoreo y los registros se verifican donde se producen los alimentos. |
| ¿Quién toma la decisión de certificación? | Una decisión independiente de la auditoría, para su alcance operativo definido. |
| ¿Qué recibimos además de un certificado? | Un informe de auditoría con las brechas de control y las prioridades de acciones correctivas. |
| ¿Cómo se determina el precio? | Una propuesta a la medida tras una revisión de alcance gratuita, basada en los sitios, los planes y el riesgo. |
| ¿Podemos pasar a ISO 22000 más adelante? | Sí. Su sistema HACCP pasa a formar parte de la auditoría ISO 22000. |
Lo que usted recibe
Emitido por Accredify Global para el alcance operativo, los sitios y los productos que usted defina.
Brechas de control, la evidencia que las respalda y las prioridades de acciones correctivas.
Los compradores pueden verificar su certificado en nuestra página de verificación de certificados.
Certificado y redacción del alcance listos para la aprobación de proveedores y los controles de importación.
Fechas y áreas de enfoque para la verificación continua, acordadas de antemano.
Amplíe a un sistema completo de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando los compradores lo soliciten.
Preguntas frecuentes sobre la certificación HACCP
Respuestas directas sobre la ley, los siete principios, el costo, el cronograma y la elección de un organismo de certificación.
¿Qué es la certificación HACCP?
La certificación HACCP es la confirmación independiente de que una empresa de alimentos opera un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que funciona. Un auditor verifica que se hayan analizado los peligros y que los puntos críticos de control se monitoreen frente a límites. Los registros deben demostrar que el sistema funciona en la planta de producción.
¿Qué significa HACCP?
HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema preventivo de inocuidad de los alimentos. Controla los peligros biológicos, químicos y físicos en los pasos en que pueden prevenirse, eliminarse o reducirse a un nivel seguro.
¿La certificación HACCP es obligatoria?
La ley exige un sistema HACCP en algunos sectores, pero no un certificado. En EE. UU., los planes HACCP son obligatorios para productos del mar, jugos y carnes y aves reguladas por el USDA. En la UE, las empresas alimentarias deben aplicar procedimientos basados en los principios del HACCP. La certificación suele ser lo que solicitan compradores, minoristas e importadores.
¿Cuáles son los 7 principios del HACCP?
1) Realizar un análisis de peligros. 2) Determinar los puntos críticos de control. 3) Establecer los límites críticos. 4) Establecer el monitoreo. 5) Establecer las acciones correctivas. 6) Validar y verificar el plan. 7) Mantener la documentación y los registros.
¿Cuál es la diferencia entre la certificación HACCP y un certificado de capacitación en HACCP?
La certificación HACCP se aplica a una empresa de alimentos: un auditor verifica el sistema HACCP del sitio y un organismo de certificación toma una decisión. Un certificado de capacitación en HACCP se aplica a una persona que ha completado un curso y, por lo general, un examen.
¿Cómo obtengo la certificación HACCP para mi empresa?
Construya y opere un plan HACCP sobre buenas prácticas de higiene, y mantenga registros de monitoreo. Luego haga que un organismo de certificación independiente lo audite. Con Accredify Global, el proceso es una revisión de alcance gratuita, revisión documental, auditoría en sitio, acciones correctivas, decisión de certificación y auditorías de seguimiento.
¿Cuáles son los requisitos de la certificación HACCP?
Necesita un equipo HACCP, descripciones de productos, diagramas de flujo verificados y un análisis de peligros que incluya los alérgenos. El plan HACCP establece los PCC, los límites críticos, el monitoreo y las acciones correctivas. También necesita registros de validación y verificación, y programas de higiene en funcionamiento, como limpieza, control de plagas y aprobación de proveedores.
¿Cuánto cuesta la certificación HACCP?
El costo de la certificación HACCP depende de sus sitios, planes HACCP y PCC. El riesgo del producto y qué tan preparados estén sus registros también importan. Accredify Global revisa su alcance sin costo y le envía una propuesta a la medida.
¿Cuánto tiempo toma la certificación HACCP?
La mayoría de los programas de HACCP de Accredify Global toman de 6 a 12 semanas, según el alcance y la preparación. Antes de la auditoría, usted necesita suficientes registros de monitoreo de los PCC para demostrar que el plan está en uso rutinario.
¿Cuánto tiempo dura la certificación HACCP?
Depende del organismo de certificación y del esquema. Accredify Global confirma el ciclo del certificado y el calendario de auditorías de seguimiento en su propuesta. Un certificado personal de formación en HACCP sigue las reglas propias de su proveedor de formación.
¿Qué es un organismo de certificación HACCP?
Un organismo de certificación HACCP es una organización independiente que audita el sistema HACCP de una empresa alimentaria y decide si lo certifica. Elija uno que audite en sitio y cuyo certificado acepten su comprador o su mercado.
¿La certificación HACCP es lo mismo que ISO 22000?
No. ISO 22000 es una norma completa de sistema de gestión de la inocuidad alimentaria que incluye HACCP y añade gestión, programas de prerrequisitos y mejora continua. La certificación HACCP abarca el sistema HACCP en sí.
¿La certificación HACCP cumple los requisitos de GFSI?
No. Los minoristas que exigen un esquema reconocido por GFSI, como FSSC 22000, SQF o BRCGS, no aceptarán un certificado HACCP por sí solo. Verifique la redacción exacta de su comprador antes de elegir una vía.
¿HACCP es lo mismo que los controles preventivos de FSMA?
No. La mayoría de las instalaciones de alimentos registradas ante la FDA deben seguir la regla de controles preventivos de la FSMA, que se basa en HACCP pero también abarca controles de alérgenos, saneamiento y cadena de suministro. Los procesadores de productos del mar y de jugos siguen, en cambio, sus propias reglas de HACCP.
¿Qué cambió en la revisión del HACCP del Codex de 2020?
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CXC 1-1969) se revisaron en 2020. El HACCP pasó a ser un capítulo propio, se reforzaron las buenas prácticas de higiene y se añadieron la cultura de inocuidad alimentaria y la gestión de alérgenos.
¿Accredify Global es un organismo de certificación acreditado?
Sí. Accredify Global es un organismo de certificación acreditado por UAF bajo el marco del IAF MLA, con la gestión de la inocuidad alimentaria ISO 22000 dentro de su alcance de acreditación. Emitimos certificados HACCP para el alcance operativo que usted defina. Si un comprador solicita específicamente un certificado acreditado de sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, la vía es ISO 22000.
¿La certificación HACCP puede llevar a ISO 22000?
Sí. Su plan HACCP y sus programas de higiene pasan a formar parte de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria ISO 22000. Certificar primero el HACCP es un paso práctico hacia ello.
Averigüe si su sistema HACCP está listo para una auditoría
Cuéntenos sobre sus sitios, productos y el comprador o mercado que lo solicita. Confirmaremos que el certificado cumple el requisito, le recomendaremos un cronograma y le enviaremos una propuesta a la medida.
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